А в данном разделе представлена информация о методике сброса тех или иных ошибок.
BROTHER
Brother MFC 8420 - обнуление drum-cartridge Откройте предною дверь, нажмите clear/back и потом нажмите 1
Brother DCP 7010R - сброс счётчика фотобарабана На выключеном аппарате нажать "Меню" и, удерживая, включить аппарат (попали в сервисное меню); кнопками вверх - вниз доходим до пункта 81, нажимаем последовательно SET - Старт - Старт (должен прозвучать длинный гудок), потом кнопками вверх - вниз доходим до пункта 96 и нажимаем SET
Brother MFC 7420R, 7440NR - сброс счётчика фотобарабана На выключенном аппарате нажать кнопку Menu/Set (в центре "круга"). Включить аппарат; через 5 секунд начнуть поочерёдно мигать мигать индикаторы "факс", "сканирование", "копирование" (одновременно) и дисплей. Ввести 81 (на дисплее появится сообщение RESET DRUM COUNT), нажать "старт" (появится сообщение RESET LIFE COUNT), ещё раз "старт". Выйти из сервисного меню - 96 (а также 98, 99)
Brother MFC 7820R - сброс счётчика фотобарабана С большой вероятностью можно утверждать, что сброс производится так же, как для 7420 (см. выше)
Brother HL 6050 - сбросы периодических обслуживаний Drum Unit, PF KitMP, PF Kit 1 и 2, Fuser Unit, Laser Unit, Developer To operate this function, press the "GO" and "+" switches together until the menu "RESET PARTS LIFE" appears on the LCD display. Select the required item (part name) using the "+/-" switches,then press the "Set" switch
Brother DCP 9040CN - сброс фьюзера Из состояния готовности нажимаем последовательно: Меню - 7, 3 далее выбираем пункт 2, который соответствует значению "fuser" далее, следуя пунктам меню, выбираем сброс (reset). Все вышеописанное можно и нужно применять при установке нового fuser'а; если сброс сделан со старым fuser'ом, то данные о состоянии будут необъективные. Чтобы хоть как-то скрасить нелегкую судьбу старенького fuser'а, рекомендуется сделать его профилактику
Brother 2132 - сброс тонера У этой модели на стартовом картридже нет нужной шестеренки, поэтому счетчик нужно сбрасывать руками. Алгоритм опробован на практике:
открываем переднюю крышку и извлекаем тонер картридж (драм должен остаться)
освобождаем тягу крышки слева и задвигаем ее
нажимаем флажок установки картриджа (на левой стенке вверху - можно дотянуться пальцами, но удобнее загнутой отверткой)
нажимаем датчик открытия крышки справа (имитация закрытой крышки закончена, принтер начинает жужжать)
как только начинает вращаться вал, отпускаем датчик
через 1,8 секунды нажимаем и тут же отпускаем датчик (имитируем нажатие вращающейся шестеренки)
еще через 1,8 секунды (3,6 от момента старта) также щелкаем по датчику
и третий раз через 1,8 секунды (5,4 от старта) Почти сразу после этого вал останавливается и запускается разогрев; когда он закончится, лампочка тонера должна погаснуть. Если этого не произошло, стоит повторить имитацию вращения шестерёнки; время измерялось секундомером с мобильника; если чего-то не доделать - например, не выдержать время или порядок - чуда не произойдет
ставим картридж, возвращаем тягу на место, делаем тест, должно отображаться 100% тонера
DELL
Dell 1700 - сброс сообщения о замене фотобарабана Аппарат считает ресурс фотобарабана по кол-ву отпечатков, ухудшения качества печати не допускает, поэтому печатает предупреждение о замене фотобарабана, но при этом не печатает ни документы, ни тестовую страницу. Специалисты фирмы DELL не предполагают, что пользователь сможет поменять drum-cartridge самостоятельно, хотя при замятии бумаги его каждый раз надо вытаскивать. После замены drum-cartridge необходимо при открытой крышке нажать кнопку CANCEL и удерживать, пока диоды не заморгают; потом выключить/включить принтер
KIP
плоттер KIP 3000 - сброс ошибки E000 (недогрев печки - например, после скачка напряжения) Включить плоттер, удерживая кнопку [Menu]; войти в сервис, нажав [*] и, удерживая, набрав последовательность [<-][<-][->][<-] Нажимая [Menu], пролистать до надписи (9)Clear Mode, нажать Enter Клавишами [<-][->] выбрать нужную строку Error Clear, удерживая [*], нажать Enter
LEXMARK
Lexmark E23x/33x - сброс счетчика фотобарабана
Включить принтер с открытой передней крышкой и нажатой кнопкой ("Продолжить")
Закрыть переднюю крышку, когда загорится лампочка рядом со знаком "!"
Нажимать кнопку ("Отменить"), пока не загорится только одна лампочка рядом со знаком тонера
Нажать кнопку "Продолжить" для вступления изменений в силу (при этом все лампочки должны мигнуть одна за другой)
Нажать и удерживать кнопку "Отменить" для возврата в нормальный режим
Samsung SCX 4016/4116/4216/4321/4521(F) - сброс сообщения «Нет тонера» после заправки: см. страницу сбросов для Xerox, модель WC РE16(e)
Повторяем для неискушенных пользователей: НИКОГДА не используйте никаких других диагностических кодов и процедур, потому что это может привести к непредсказуемым последствиям.
Имейте в виду, что сброс счетчика барабана не гарантирует вас от всех остальных бед, поэтому при первой же возможности за
Для большинства моделей этой фирмы (по крайней мере тех, что не являются аналогами Sharp'ов) вход в сервисный режим – удерживая [ 0 ], включить аппарат.
Иные способы входа в сервисный режим:
Xerox 5845, 5855
Либо включить аппарат с одновременно нажатыми кнопками [Прерывание] и [2] либо на включенном аппарате нажать и удерживать эти кнопки более 2 сек. Если аппарат неисправен - вход осуществляется кнопками [Прерывание] и [5], с ограничением функций (последовательно появляющиеся сообщения о неисправностях сбрасываются двойным нажатием клавиши [Стоп]). Далее аппарат запрашивает четырёхзначный код доступа: это либо 8765 (по умолчанию), либо последние четыре цифры счётчика копий в обратном порядке (если счётчик копий показывает 01234567 - код входа 7654).
Xerox N17 24/32/40 3225/4025
Есть 3 диагностических режима: 1 - проверяются выключатели, датчики и выводятся параметры фьюзера; вход: (2+6), после "IOT?" нажать "7"; 2 - печатается тест-лист "сетка" в симплексе или дуплексе; вход: (2+6), после "IOT?" нажать "4"; 3 - меняются параметры и настройки принтера (NVRAM); вход: (2+6), после "IOT?" нажать (4+7), "7" сразу же отпустить; "4" держать до появления "3" на дисплее, затем отпустить.
XD102...155 XE60...84 XC800...1255
stop – auto – stop – auto иногда записывают как C – Density select – C – Density select (что то же самое)
WC PE 16(e)
набираем на клавиатуре [menu] - [#] - [1934] - [menu]; после входа в сервисное меню появится надпись "TECH"
Для выхода из сервисного режима можно дважды нажать кнопку [Сброс] или просто выключить и включить аппарат.
Другие проблемы
Xerox 5201/5203/5305/5306 XC351/355/356
Обнуление счетчика фоторецептора. Признак - моргают все лампы, в готовность не выходит.
Нажать "Экспонирование" и включить питание с нажатой кнопой. Все индикаторы, кроме "Готов", загораются.
Отпустить "Экспонирование", нажать её еще раз и держать до тех пор, пока не погаснут индикаторы "Тонер" и "Бумага" (10 сек).
Отпустить кнопу. Выключить питание, подождать 15-20 сек, включить снова
Xerox ХC520/540/560/580
Сброс ошибки Н3/Н4.
Войти в режим диагностики (удерживая "Стоп/Сброс", включить питание; загорятся все индикаторы и на дисплее появится "8"; нажать "Кол-во копий"; индикаторы погаснут, на дисплее появится"0").
4 раза нажать на "Кол-во копий"; на дисплее появится "4".
Эти модели имеют счетчик фьюзера. По его окончании аппарат просит заменить набор регламентных работ или "Maintenance Kit". Этот счетчик тоже можно сбросить, если печка в порядке: (2+6), вкл. питание, дождаться "IOT?", не позднее 5 сек. после появления "IOT?" нажать (0+5) и держать до появления сообщения о сбросе "Reset Complete. Please Reboot". Выключите и включите принтер. Рекомендация: все же лучше не просто сбрасывать счетчик, а устанавливать набор, в который входят фьюзер в сборе, ролик переноса, ролики подачи (6 или 15), протирочная салфетка
WC РE16(e)
Samsung SCX 4016/4116/4216(F) 4321/4521(F)
Сброс сообщения «Нет тонера» после заправки - есть два варианта: 1. Поставить в паз на передней части картриджа предохранитель на 1/16А (0.0625А), при первом же включении аппарат пережгёт предохранитель и сообщение сбросится. Известны случаи, что работало и с предохранителем до 0.5А; но если МФУ предохранитель не сможет сжечь, будет ошибка CRU FUSE ERROR, которая уходит после установки более слабого предохранителя. 2. Через сервисное меню: для входа в сервисное меню 4216/PE16 набираем на клавиатуре : [menu] - [#] - 1934 - [menu], (для 4016/4116 - [menu] - [upper level] - [Стрелка влево] - [Стрелка вправо] - [upper level] - [enter]). После входа в сервисное меню появится надпись TECH; с помощью клавиш [Стрелка влево] - [Стрелка вправо] находим запись "New cartridge", выбираем "Yes". Для выхода из сервисного меню просто выключаем и включаем МФУ (или для 4216/PE16 набираем на клавиатуре [menu] - [#] - 1934).
Xerox 4030
Процедура одинакова для обоих картриджей: удерживая кнопку сброса, находящуюся рядом со шнуром питания; включите принтер.
Xerox 5017/5316/5317
Сброс барабана (ошибка J7): на платке с EPROM запаиваем F2, а вместо F1 включаем тестер в режиме измерения тока на пределе 3 mA с защитой. Делаем 101 копию, и – привет!
DC 212/214
Сброс ошибки U4. Войдите в диагностический режим и подождите 30 сек, пока аппарат завершит инициализацию. Введите диагностический код [401] и нажмите кнопку "Старт". Выйдите из диагностики, выключите аппарат. Подождите 10 сек, включите аппарат. Подождите 30 сек. Если код U4 появился снова, повторите процедуру сброса. Если после 3-х процедур код появляется вновь, но Вы уверены в работоспособности фьюзера - замените главную плату.
WC Pro 320
Сброс кода U4 (печная ошибка) – код 10-1, введите 0 и нажмите кнопку [Старт]
При включении требует ввести пользовательский код или кликнуть администратора. Надо войти в "АДМИНИСТРАТОР" (код 11111), затем ввести новый счет; или заблокировать аудитрон.
Повторяем для неискушенных пользователей: НИКОГДА не используйте никаких других диагностических кодов и процедур, потому что это может привести к непредсказуемым последствиям.
Имейте в виду, что сброс счетчика барабана не гарантирует вас от всех остальных бед, поэтому при первой же возможности завезите копировальный аппарат в сервисную фирму, чтобы там удалили отработку, произвели необходимую чистку и регулировки.
На дисплее принтера высвечивается «Чистка » или «Ошибка 46» (в других случаях процедура не работает).
Перед сбросом надо уточнить, что ошибка связана именно с памперсом; для считывания ошибки нужно сделать следующее:
Отключить от сети (выключив кабель питания из розетки).
Удерживая кнопку «MENU», включить кабель питания в розетку и дождаться, когда на дисплее появится «Maintenance», - эта надпись появляется всего на пару секунд, и в это время надо отпустить кнопку «MENU»; если проморгали - начинаем сначала, с отключения от сети.
Нажимаем кнопку «+» несколько раз, пока не высветится цифра 8 на дисплее, затем нажимаем кнопку «ОK».
Вновь жмем кнопку «+» несколько раз, пока не высветится цифра 2 на дисплее, затем «ОK». После этого на дисплее должна появиться «MACHINE ERROR» или «MACHINE ERROR 00»; если что-то иное - памперс сбрасывать бесполезно.
Переходим к собственно сбросу памперса (точнее - его счетчика).
Отключить от сети (выключив кабель питания из розетки).
Удерживая кнопку «MENU», включить кабель питания в розетку и дождаться, когда на дисплее появится «Maintenance», - эта надпись появляется всего на пару секунд, и в это время надо отпустить кнопку «MENU».
Нажимаем кнопку «+» несколько раз, пока не высветится цифра 8 на дисплее, затем нажимаем кнопку «ОK».
Вновь жмем кнопку «+» несколько раз, пока не высветится цифра 0, затем «ОK»; на дисплее должно появиться «00:00 XX:XX» (время).
Затем нажимаем кнопку «ЧЕРНО-БЕЛОЕ» (рядом с кнопкой «START» есть две кнопки выбора печати - «ЦВЕТНОЕ» или «ЧЕРНО-БЕЛОЕ»), пока не появится надпись «PURGE: xxxxx» (xxxxx - цифры).
Вновь жмем кнопку «+» несколько раз, пока не высветится цифра 2 на дисплее, затем нажимаем «ОK».
Нажимаем кнопку «+», пока не высветится цифра 7, затем «ОK».
Нажимаем кнопку «+», пока не высветится цифра 8, затем «ОK».
Нажимаем кнопку «+», пока не высветится цифра 3, затем «ОK»; появится надпись «PURGE:00000».
Далее нажимаем несколько раз кнопку «ЧЕРНО-БЕЛОЕ», пока не появится надпись «FLUSH: xxxxx» (xxxxx - цифры).
Повторяем то же, что делали для надписи «PURGE» :
нажимаем кнопку «+», пока не высветится цифра 2 на дисплее , затем нажимаем кнопку «ОK»;
нажимаем кнопку «+», пока не высветится цифра 7, затем «ОK»;
нажимаем кнопку «+», пока не высветится цифра 8, затем «ОK»;
нажимаем кнопку «+», пока не высветится цифра 3, затем «ОK»; появится надпись «FLUSH:00000».
Отключаем от сети, вытаскивая кабель питания из розетки, вновь включаем; всё должно заработать.
Одновременно нажать и удерживать: Go и Return Включить аппарат
Выбрать из диагностического меню Reset Maintenance Count Нажать Select
Lexmark T63x
Одновременно нажать и удерживать: Go и Return Включить аппарат
Выбрать из диагностического меню Reset Maintenance Count Нажать Select
Lexmark T640
1. Turn off the printer 2. Press and hold and
3. Turn on then printer 4. Release the button when Performing self test displays.
1. Turn off the printer 2. Press and hold and
3. Turn on then printer 4. Release the button when Performing self test displays.
Выбираем Reset Main CNT сообщение Нажимаем
Optra T 610 Optra T 610n Optra T 612 Optra T 612n Optra T 614 Optra T 614 Optra T 614n Optra T 614nl Optra T 614n Optra T 616 Optra T 616n Optra T 23v Optra T 23e
Одновременно нажать и удерживать:Go и Return Включить аппарат
Выбрать из диагностического менюReset Maintenance Count Нажать Select
Lexmark T62x
Одновременно нажать и удерживать: Go и Return Включить аппарат
Одновременно нажать и удерживать: Select и Return Включить аппарат
Ищем: Reset Maint Cnt =Reset Нажимаем Select Затем Return
Lexmark E32x-E220
Перезагрузка NVRAM Включить аппарат с открытой передней крышкой и нажатыми двумя кнопками Continue и Cancel
Lexmark E23X and E33X
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий
Обнуление счетчика Photoconductor происходит из меню конфигурации Перезагрузка NVRAM 1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать и включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Нажмите
Lexmark E120, E120n
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку, загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий
Обнуление счетчика Photoconductor происходит из меню конфигурации
Lexmark E210
Счетчиков нет
Lexmark™ E238, E240, E240n
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий
Обнуление счетчика Photoconductor происходит из меню конфигурации
Lexmark E340, E342n
Одновременно нажать и удерживать: Go и Return Включить аппарат
Одновременно нажать и удерживать: Select и Return Включить аппарат
Ищем: Reset PC Cnt =Reset Нажимаем Select
Lexmark E250d, E250dn
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий.
1. Выключить принтер 2. Открыть переднюю крышку 3. Нажать и удерживать включить принтер 4. Закрыть крышку загорится ! 5. Вставьте бумагу и нажмите Аппарат распечатает меню конфигурации с описанием действий
Обнуление счетчика Photoconductor происходит из меню конфигурации
Lexmark E350d, E352dn
1. Выключить принтер 2. Нажать и удерживать Go и Back. 3. Включить принтер 4. Отпустить кнопки когда появится сообщение Performing Self Test.
1. Выключить принтер 2. Нажать и удерживать Select и Back. 3. Включить принтер 4. Отпустить кнопки когда появится сообщениеPerforming Self Test.
Photoconductor Reset PC Cnt =Reset Нажимаем Select
1
Теоретические аспекты анализа эффективности использования трудовых ресурсов4
1.1 Задачи
анализа эффективности использования трудовых ресурсов. 4
1.2
Показатели эффективности использования трудовых ресурсов. 5
2 Анализ
эффективности использования трудовых ресурсов на предприятии ОАО «Мытищинский
деревообрабатывающий завод».15
2.1 Общие сведения об организации. 15
2.2.
Анализ обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами.16
2.3 Анализ
использования фонда рабочего времени.18
2.4 Анализ
производительности труда.22
2.5
Трудовые факторы и их влияние на объём производства.24
2.6.
Рекомендации по повышению эффективности использования трудовых ресурсов на
предприятии ОАО «Мытищинский деревообрабатывающий завод»26
Заключение. 28
Список
использованных источников. 30
ПРИЛОЖЕНИЕ
1. 32
ПРИЛОЖЕНИЕ
2. 33
ПРИЛОЖЕНИЕ
3. 34
В
данной работе раскрывается тема «анализ эффективности использования трудовых
ресурсов».
Актуальность
темы обуславливается немалым интересом в современной науке, ее значимость, с
другой стороны, она недостаточно практически разработана. Для раскрытия темы
рассматривать следует как теоретическую, так и практическую значимость. Все это
характеризует несомненную новизну исследования данного темы.
Цель
данной курсовой работы - изучить анализ эффективности трудовых ресурсов
предприятия, также рассмотреть применение анализа на базе материалов анализируемого
предприятия.
Задачи,
которые необходимо решить для достижения цели:
-раскрыть
основные понятия, показатели и положения по данной теме;
-рассмотреть
методику анализа эффективности использования трудовых ресурсов;
-произвести
расчеты по анализу эффективности использования трудовых ресурсов на примере
предприятия
-провести
оценку производительности труда, трудоемкости и рентабельности труда по
материалам предприятия;
Объектом
проведения анализа является открытое акционерное общество «Мытищинский
деревообрабатывающий завод».
Основная
информация, используемая при расчетах:
-
бухгалтерская отчетность;
-статистическая
отчетность;
-данные
оперативного учета;
В
современное время при жесткой конкуренции между организациями за клиента и потребителя
особо актуально проводить комплекс работ по анализу труда и зарплате работников.
Так как конкурентоспособность любого предприятия определяется трудовыми ресурсами.
Трудовые
ресурсы организации - это совокупность разнообразных
профессионально-квалификационных групп, входящих в его список и заняты на
предприятии. В состав входят все работники, которые приняты на работу. Кадровый
состав, т.е. трудовые ресурсы предприятия, является главным ресурсом любой
организации. От эффективности использования этого ресурса во многом зависит
результат деятельности организации и его конкурентоспособность.
Кадровый
состав организации, его изменения имеет определенные качественные, количественные
и структурные характеристики, измеряемые с большей и меньшей степенью
достоверности относительными и абсолютными показателями.
Эффективность
использования трудовых ресурсов - экономическое понятие, смежное с результативностью
использования трудовых ресурсов; измеряется отношением результата к затратам трудовых
ресурсов в непроизводственной сфере, в области частного, общественного,
коллективного производства, также в сфере
материального производства. Эффективность выше, когда достигается наибольший
эффект и затраты трудовых ресурсов минимальны.
Целью
анализа эффективности использования трудовых ресурсов является то, чтобы
вскрыть резервы повышения эффективности производства за счет производительности
труда, и более рационально использовать как численность рабочих, так и их
рабочего времени.
Для
проведения анализа эффективности использования трудовых ресурсов следует
выполнить такие задачи анализа:
-установить
уровень производительности труда по структурным подразделениям, рентабельности
и трудоемкости труда;
-сопоставить
полученные показатели с показателями предыдущих периодов;
-определить
интенсивные и экстенсивные факторы роста производительности труда;
-оценить
факторы, влияющие на рост производительности труда;
-обнаружить
резервы дальнейшего увеличения производительности труда.
С
целью реализации вопросов нужны такие материалы
организации:
-форма
1 -Предриятие «Основные сведения о деятельности организации»;
-форма
П-1 «Сведения о производстве и отгрузке товаров, работ, услуг»;
-форма
П-4 «Сведения о численности, заработной плате и движении работников»;
-форма
№ 1-к « Отчет о приеме, увольнении и перемещении работников»;
-форма
1-Т «Сведения о численности и заработной плате работников»;
-данные
табельного учета;
-штатное
расписание предприятия.
Эффективность
использования трудовых ресурсов характеризуется показателями производительности
труда. Для того, чтобы оценить уровень интенсивности использования трудовых
ресурсов можно использовать систему обобщающих, вспомогательных и частных
показателей производительности труда.
Обобщающий
показатель характеризуется уровнем действенности применения трудовых ресурсов. Выработка
– это отношение количества изготовленной продукции к числу работников в единицу
трудового времени [11, с. 104].
Выработка
может быть рассчитана на одного работающего и на одного работника.
Присутствие
данных показателей помогает анализировать сдвиги структуры персонала организации.
Чем выше темп роста выработки одним работником, сравнивая с темпом роста выработки одним рабочим , тем
больше удельный вес рабочих в общем количестве промышленно-производственного
персонала и меньше удельный вес служащих.
Рост
удельного веса служащих оправдывается только когда удается повысить выработку
всего ППП благодаря увеличению производства и труда.
Как
правило, темпы роста выработки одного работника равноправны с темпами роста
выработки одного рабочего или могут быть выше [5, с.23].
Расчет
выработки в единицу времени:
-
выработка среднегодовая на одного работника или рабочего:
Всг
= ТП/Ч; (1)
-среднедневная
выработка:
Вдн
= ТП/Дн; (2)
-среднечасовая
выработка:
-Вчас
= ТП/Тчас, (3)
где Всг – показатель
среднегодоврй выработки на одного рабочего или работника,
ТП показывает количество
произведенной продукции за год,
Ч –
среднесписочная численность работников или рабочих,
Вдн –
среднедневная выработка на одного рабочего или работника,
Дн – количество
отработанных за год человеко-дней,
Вчас –
среднечасовая выработка на одного рабочего или работника,
Тчас –
количество отработанных за год человеко-часов[11, с. 115].
Выработка
- это прямой показатель производительности труда. Она рассчитывается в
натуральных, условно-натуральных и стоимостных измерителях [11, с. 117].
В
натуральном или условно-натуральном измерителе показатель выработки показывает состояние
производительности труда наиболее реально. Но натуральные измерители можно
применять лишь в том случае, когда предприятие производит только один вид
продукции или услуг. Стоимостной в свою очередь является универсальным
измерителем [2, с. 17].
Показатель
выработки можно характеризовать различными факторами. На их основе составляется
мультипликативная факторная модель среднегодовой выработки рабочих, она
представляется, как произведение отработанного всеми работниками за год времени,
удельного веса рабочих в общей численности персонала и среднечасовой выработки
продукции одним рабочим:
Всг
раб = Тчас * Драб * Вчас, (4)
где
Драб – удельный вес рабочих в общей численности персонала предприятия,
Всг
раб – среднегодовая выработка рабочих.
Факторная
модель решается методом абсолютных разниц, индексным или интегральным и методом
цепных подстановок, [11, с. 59].
Частным
показателем, которым характеризуется уровень эффективности использования
трудовых ресурсов, является трудоемкость продукции [2].
Трудоемкость
продукции показывает сколько приходится затрат рабочего времени или численности
персонала на производство единицы продукции, данного вида продукции или на весь
выпуск изготовленной продукции[8].
Трудоемкость,
которая отражает количество отработанных работниками или рабочими
человеко-часов на единицу продукции рассчитывается по следующей формуле:
Те
= Тчас / ТП, (5)
где
Те – трудоемкость продукции.
Трудоемкость,
которая отражает численность работников или рабочих, приходящихся на единицу
произведенного продукта:
Те
= Ч / ТП[2]. (6)
Трудоемкость
и выработка обратно пропорциональные показатели, а трудоемкость и производительность труда являются обратными
показателями. При определении темпа прироста среднечасовой выработки по
изменению трудоемкости зависимость хорошо видна:
±Вчас%
= (±Те% * 100)/(100 - ± Те%), (7)
±
Те% = (±Вчас% * 100)/(100 + ±Вчас%), (8)
где
±Вчас% - темп прироста среднечасовой выработки в процентах,
±Те%
- прирост трудоемкости в процентах[11, с. 29].
Трудоемкость
продукции и выработка - это обратно пропорциональная зависимость, то общая
удельная трудоемкость продукции зависит от тех же самых факторов, что и
среднечасовая выработка рабочих.
После
преобразований мультипликативная факторная модель трудоемкости рассчитывается :
Те
общ = 1 / Тчас * Д * Вчас, (9)
где
Те общ – общая удельная трудоемкость продукции[13].
Трудоемкость
отличается от показателя выработки, тем что имеет преимущества: устанавливает
прямую зависимость между объемом производства и трудовыми затратами, под воздействием
изменений в условиях производства реальнее отражает экономию живого труда, также
не имеет зависимости от сдвигов в ассортименте продукции, обеспечивает
сопоставимость результатов на одинаковые изделия, услуги в разных ценах
предприятий.
Структура
показателя трудоемкости предусматривает группировку затрат по функциям,
выполняемым работником в процессе производства. Это позволяет выявить резервы
экономии труда, а следовательно, и дальнейшего роста производительности труда.
На
практике данный метод измерения производительности труда широко не
используется, так как он требует объективного нормирования труда и затрат на
единицу продукции всех категорий работающих. Нормативная база трудоемкости
обычно имеется только по основным рабочим.
Рост
производительности труда происходит в основном за счет снижения трудоемкости
продукции.
Снижение
трудоемкости определяется в основном организационно-техническими мероприятиями
[3, с. 171].
Третья
группа показателей – вспомогательные показатели.
Вспомогательные
показатели – это затраты времени на выполнение единицы определенного вида работ
за единицу времени [13, с. 45].
Важное
значение для оценки эффективности использования трудовых ресурсов на
предприятии в условиях рыночной экономики имеет показатель рентабельности
персонала.
Этот
показатель является обособленным от всех трех вышерассмотренных групп
показателей.
Рентабельность
всегда зависит от прибыли, таким образом, рентабельность персонала можно
выразить следующей формулой:
Рперс
= П / Ч, (10)
где
П – прибыль от продаж[12, с. 79].
Поскольку
прибыль зависит от рентабельности коэффициента оборачиваемости капитала и суммы
функционирующего капитала, факторную модель данного показателя можно
представить следующим образом:
Рперс
= Рпрод * Выр/ Кап-л * Кв тр или (11)
Рперс
=Р прод * Дв *В1р.сг, (12)
где
Выр - выручка от реализации продукции;
Кап-л
- среднегодовая сумма капитала;
Рперс
- рентабельность персонала;
Р
прод - рентабельность продаж;
К
в тр - капиталовооруженность труда;
Д
в - доля выработки в стоимости выпускаемой продукции;
В1р.сг
- среднегодовая выработка продукции в действующих ценах одним рабочим[10, с. 112].
1.3
Основные направления анализа эффективности использования трудовых ресурсов
Проводя
анализ, следует соблюдать определенный алгоритм действий, отвечающим правилам общей
схемы или методологии анализа.
Чтобы
провести анализ эффективности использования трудовых ресурсов необходимо
соответствовать методике:
Первым
делом нужно рассчитать показатели рентабельности персонала, выработки,
трудоемкости продукции и за отчетный период и предыдущий.
Сравнить
полученные показатели: фактические с показателями предыдущих периодов. После
рассчитать абсолютные отклонения. Выявить отклонения по выполнению плана по
производительности труда, которые способствуют определению резервов дальнейшего
увеличения.
После этого необходимо проанализировать динамику
показателей, рассчитать темп роста и
прироста показателей рентабельности персонала, выработки, трудоемкости
продукции.
Привести
данные подсчеты в таблице и оценить полученные результаты с истолкованием
причин.
По
следующей формуле можно рассчитать относительную экономию или перерасход
численности.
Эк
ч = Ч отч – Ч баз * ТП отч / ТП баз, (13)
где
Эк ч – экономия или перерасход численности,
Ч
отч – численность персонала отчетного года,
Ч
баз – численность персонала базового года,
ТП
отч – товарная продукция отчетного года,
ТП
баз – товарная продукция базового года[7, с 49]
Далее
индексным методом определить влияние изменения выработки и численности рабочих
или работников на общий выпуск продукции.
По
формуле 1) следует, произведение среднесписочной численности работников на
выработки дают товарную продукцию
ТП
= Ч * В (14)
Таким
образом, формулы расчета влияния этих факторов на товарную продукцию будет
выглядеть следующим образом:
ΔТПΔЧ
= ΔЧ * В баз (15)
ΔТПΔВ
= ΔВ * Ч отч, (16)
где
ΔТПΔЧ – изменение товарной продукции за счет изменения среднесписочной
численности работников,
ΔЧ
– изменение среднесписочной численности работников,
ΔТПΔВ
– изменение товарной продукции за счет изменения среднегодовой выработки,
ΔВ
– изменение среднегодовой выработки.
Для
получения обобщающего показателя изменения товарной продукции необходимо
сложить полученные результаты.
ΔТП
общ = ΔТПΔЧ + ΔТПΔВ, (17)
где
ΔТП общ – совокупное изменение товарной продукции.
Причем,
полученное значение должно быть равным абсолютному отклонению товарной
продукции[6].
На
основании последних расчетов проводится оценка характера развития предприятия.
Такая оценка возможна только при наличии роста.
При
данной оценке рассчитывают долю прироста объема выпуска продукции за счет
экстенсивного (количественного) фактора численности и за счет интенсивного
(качественного) фактора выработки в общем приросте выпуска продукции. По итогам
расчетов делают вывод.
Далее
более детально изучают показатели, характеризующие эффективность использования
трудовых ресурсов, чтобы выявить резервы роста производительности труда.
Для
этого проводят факторный анализ производительности труда.
На
уровень производительности труда оказывают влияние различные факторы, действие
которых может быть разнонаправленным и взаимно погашаться.
Чтобы
выявить факторы, которые влияют на производительность труда, необходимо
установить взаимосвязь между показателями годовой, дневной и часовой выработки.
Рассмотрим их взаимосвязь. Введем при этом следующие обозначения:
Чп
– численность производственного персонала предприятия (работников),
Чр
– численность рабочих предприятия,
ПТ
– производительность труда.
ПТ=ТП/Чп
* Чр/Чр=Чр/Чп*ТП/Чр. (18)
Мы
получили произведение удельного веса рабочих и выработки рабочих. Таким
образом, удельный вес рабочих будет являться первым фактором, влияющим на
производительность труда.
ТП/Чр*Дн/Дн=ТП/Дн*Дн/Чр.
(19)
Получаем
произведение среднедневной выработки одного рабочего на среднее количество дней,
отработанных одним рабочим.
Последний
множитель и будет вторым фактором, влияющим на производительность труда.
ТП/Дн*
Тчас/Тчас = Тчас /Дн * ТП/Тчас. (20)
Получаем
произведение среднечасовой выработки и средней продолжительности рабочего дня.
Средняя продолжительность рабочего дня будет являться четвертым, а
среднечасовая выработка пятым фактором, влияющим на производительность труда.
Таким образом, мы получили следующую факторную модель:
ПТ=
Чр/Чп * Дн/Чр * Тчас /Дн * ТП/Тчас, (21)
в
упрощенном виде эта модель будет выглядеть следующим образом:
ПТ=Ураб*Дн*ПРД*Вчас,
(22)
где
ПРД – продолжительность рабочего дня.
Полученная
факторная модель решается методом цепных подстановок, расчеты оформляются в
виде таблицы. Рассчитывается влияние изменения каждого фактора на
производительность труда.
Полученные
результаты суммируются. Сумма должна быть равной абсолютному отклонению
среднегодовой производительности труда [6].
Поэтому,
перевыполнение плана по производительности труда еще не свидетельствует об использовании
в организации всех внутрипроизводственных резервов[2].
На
основании факторного анализа делается вывод о влиянии каждого фактора на
производительность труда.
В
конце анализа определяются резервы роста выработки, а также разрабатываются
рекомендации с указанием конкретных мероприятий для более эффективного
использования выявленных в процессе анализа резервов.
Мебельное
производство на «Мытищинском деревообрабатывающем заводе», успешно работающем
на российском рынке в сфере мебельного производства с 1928 года, было создано
по личному распоряжению И.В.Сталина (для улучшения уровня жизни советских граждан).
Первым заказом было изготовление мебели для Кремля.
Завод функционировал в трудные годы Великой Отечественной войны, производя ящики
для снарядов, кузова для машин и другую оборонную продукцию.
В нынешнее время компания динамично развивается, и уже зарекомендовала себя на
рынке мебели и сушке пиломатериала. В предложения компании входят широкий
ассортимент и высокое качество мебельной продукции со склада в Москве и под
заказ: от ручной резной работы из массива до мебели из ЛДСтП таких как
прихожие, кухни, шкафы – купе, гостиные, детскую мебель, мебель для офисных
помещений, школьных и дошкольных учреждений и многое другое. Также можно
заказать стандартную мебель или изготовление продукции по оригинальному
дизайну.
Отличительные черты:
-
низкие цены
-
Четкость и своевременное выполнение заказов
-
Индивидуальный подход к каждому клиенту
-
быстрота обработки заказов
-
комплексное обслуживание в области мебельного производства
-
бесплатная доставка
-
неограниченные возможности в ассортименте предлагаемой продукции
-
вся продукция завода сертифицирована и производится строго по ГОСтУ.
Полное
наименование организации: Открытое акционерное общество «Мытищинский
деревообрабатывающий завод»
Место
нахождения: 141033, М.О., Мытищинский район,
пос. Пирогово, ул. Труда, д. 2.
Высшим органом управления Общества, является общее собрание акционеров.
В
данном разделе проведем анализ состава работающих по категориям персонала и
проиллюстрируем динамику численности работающих.
Таблица 1.
Анализ структуры персоналапредприятия
2008
год
2009
год
Абсолют.
отклонение
Темп
прироста
%
чел.
%
Чел.
%
Среднесписочная
численность ППП, всего, в т.ч:
950
100
1064
100
114
+12
-рабочие
730
77
841
79
111
+15
-руководители
15
1,58
16
1,50
1
+5
-специалисты
205
21,42
207
19,50
2
-8,9
По результатам анализа можно
сделать выводы, что состав работающих по категориям персонала в ОАО «Мытищинский деревообрабатывающий завод» значительно
изменился.
По данным таблицы
численность производственного персонала предприятия в отчетном году по
сравнению с прошлым увеличилась и составила 112 %, что в абсолютном выражении
составило 114 человек. Удельный вес рабочих в общей численности работников
предприятия увеличился на 15 % в 2009 г.
по сравнению с 2008г. Увеличилась и доля руководителей и специалистов. К штату
руководителей прибавился 1 человек.
Итак, на анализируемом
предприятии наблюдается «профицит» рабочей силы.
Таблица 2.
Движение рабочей силы
№ стр.
Показатели
2008г.
2009г
Абс. прирост
Отн. прирост%
1
Состояло работников на начало периода, чел.
957
1098
+141
15
2
Принято всего, чел.
143
83
-60
-42
3
Выбыло всего, чел, в т.ч.:
158
151
-7
-5
4
-по
собственному желанию;
145
138
-7
-5
5
-переведено на другие предприятия
1
3
+2
6
-уволено
за нарушение трудовой
дисциплины;
10
5
-5
-50
7
-по сокращению штатов
2
5
+3
8
Состояло работников на конец периода, чел.
942
1029
+87
+9
9
Среднесписочная численность, чел.
950
1097
+114
+12
10
Количество работников, проработавших год, чел.
900
959
+59
+6
11
Коэффициент оборота по приёму, % (стр.2:стр.9)
15
7,7
-7,3
-49
12
Коэффициент оборота по выбытию, % (стр.3:стр.9)
14,8
14,2
-0,6
-5
13
Коэффициент общего оборота, %
[(стр.2+стр.3):стр.9]
Анализируя движение
рабочей силы можно сказать, что по ОАО «Мытищинский
деревообрабатывающий завод» коэффициент общего оборота повысился на 22 %. Коэффициент оборота по
приему в 2009г. выше коэффициента выбытия, в прошлом году - наоборот.
Количества уволенных
работников за нарушение трудовой дисциплины, т.е за опоздания, прогулы в два
раза снизилось. Следовательно, уделяется большое внимание трудовой дисциплине в
организации. В 2009 году по собственному желанию уволились 138 человек, что по
сравнению с предыдущем годом меньше на 7 человек
В
2009г. было принято на работу на 49 % меньше, чем в 2008г. А количество
работников, которые проработали на предприятии весь год, повысилось. По
вышесказанному можно сделать вывод: на предприятии благоприятные условия труда
и этим довольны работники, также как и уровнем заработной платы.
.
Полнота использования
трудовых ресурсов оценивается по количеству отработанных дней и часов одним
рабочим за анализируемый период времени, а также по степени использования фонда
рабочего времени.
Таблица 3.
Использование трудовых ресурсов предприятия
Показатели
2008г
2009г
отклонение
Среднесписочная
численность рабочих (ЧР)
730
841
+111
Отработано
за год одним рабочим:
-дней (Д)
238,2
237,2
-1
-часов (Ч)
1879,3
1888,1
+8,8
Средняя
продолжительность рабочего дня (П), ч.
7,89
7,96
+0,07
Фонд
рабочего времени, ч.
1371960,5
158902,1
+215941,6
Фонд рабочего времени
(ФРВ) зависит от численности рабочих (ЧР), количества отработанных дней одним
рабочим в среднем за год (Д) и средней продолжительности рабочего дня (П):
ФРВ = ЧР ´ Д ´
П.
На ОАО «Мытищинский деревообрабатывающий завод» фактический фонд рабочего времени прошлого
года отличается на 215941,6 ч. Влияние факторов на его изменение можно
установить способом абсолютных разниц:
По приведенным данным
можно сказать, что имеющиеся трудовые ресурсы ОАО «Мытищинский деревообрабатывающий завод» используются
не в поной мере. В среднем одним рабочим отработано по 237,2 дней вместо 238,2,
в связи, с чем сверхплановые целодневные потери рабочего времени составили на
одного рабочего 1 день, а на всех – 841 день.
Отсутствие сверхурочно
отработанного времени говорит о хорошей организации производственного процесса.
Чтобы выявить причины целодневных
и внутрисменных потерь рабочего времени сравнивают данные фактического и
планового баланса рабочего времени (Табл. 4).
Согласно графику работы
в организации введено 2 выходных дня. По определению трудовым кодексом
продолжительность рабочего дня составляет 8 часов при пятидневке, десять
праздников и десять сокращенных предпраздничных дней.
По табличным данным, в планы
входило улучшение использования рабочего времени. Каждый член трудового
коллектива вместо 238,2 рабочих мест за прошлый год должен был отработать 240
рабочих дня в 2009г.
Снижение целодневных
потерь рабочего времени предусматривалось в результате проведения мероприятий
по сокращению прогулов, простоев и заболеваний. Число неявок в 2009г.
предполагалось снизить на 28%, но снижение составило лишь 18,5%.
Таблица 4.
Баланс рабочего времени на одного среднесписочного
рабочего
№ стр
Показатели
2008
план
2009
абс. откл.
отн. прирост, %
% вы-полне-ния плана
от 2008
от плана
факти-ческий
по плану
1
Календарный фонд времени, в т.ч.
365
365
365
-
-
-
-
100
2
-праздничные
10
10
11
-
-
-
-
100
3
-выходные
106
104
104
-2
-2
-
98
4
Номинальный фонд рабочего времени, дни
(стр.1-стр.2-стр.3)
249
250
250
-
+1
+0,4
-
100,4
5
Неявки на работу, дни, в т.ч.:
10,8
10
12,8
+2,8
+2
+18,5
+28
92,6
6
-ежегодные отпуска
5,4
5,2
7,2
+2
+1,8
33
+38
96
7
-болезни
5
5
5,4
+0,4
+0,4
+8
+8
100
8
-прогулы
0,4
-
0,2
-0,1
-0,2
-50,
-
-
9
-простои
-
-
-
-
-
-
-
-
10
Явочный фонд рабочего времени, дни (стр.4-стр.5)
238,2
240
237,2
-2,8
-1
-0,5
-1,2
100,8
11
Продолжительность рабочего дня, час.
8
8
8
-
-
-
-
-
12
Бюджет рабочего времени, час, (стр.10*стр.11)
1905,6
1920
1897,6
-22,4
-8
-0,5
-0,1
100,8
13
Предпраздничные сокращенные дни, час.
10
10
11
+1
+1
+10
+10
100
14
Внутрисменные простои, час.
-
-
-
-
-
-
-
-
15
Полезный фонд рабочего времени, час,
(стр.12-стр.13-стр.14)
1895,6
1895,6
1886,6
-9
-9
-0,4
-0,4
100
16
Средняя продолжительность рабочего дня, час.
7,89
7,96
7,96
-
+0,07
+0,8
-
100,8
По данным баланса
рабочего времени видно, что неявки на работу возросли против плана на 2,8 дня.
Это увеличение вызвано:
-превышением плановой
величины ежегодных отпусков +1,8 дня
- болезнями
+ 0,4 дня
-сокращением
простоев
- 0,2
Итого увеличение + 2 дня.
Из всех целодневных
потерь рабочего времени особое внимание уделяется потерям рабочего времени в
результате прогулов. В 2009 г. предприятие уволило 5 человек за нарушение трудовой дисциплины. Проводились
мероприятия по сокращению прогулов, выяснялись причины невыходов на работу и
других нарушений.
.
В
данном разделе произведем анализ динамики производительности труда с оценкой
выполнения плана. Для анализа данные сведем в следующую таблицу.
Таблица 5.
Показатели производительности труда на предприятии
№ стр
Показатели
2008г
2009г
аболютное
отклонение
относительный прирост
1
Объём призводства в сопо-ставимых ценах, тыс.р.
139493
276581
137088
1,98
2
ССЧ ППП, чел,
950
1064
+ 114
1,12
3
-в т.ч. рабочих, чел.
730
841
+ 111
1,15
4
Число отработанных рабочими ч/д.
1371960,5
1587902,1
+215941,6
1,16
5
Число отработанных рабочими ч/ч(тыс/ч)
10824,77
12639,7
+1814,93
1,17
6
Среднегодовая вы-работка одного ра-ботника ППП,
руб. (стр.1*1000:стр.2)
147130,36
259808,35
+112677,99
1,77
Выработка одного рабочего, руб.:
7
-среднегодовая (стр.1*1000:стр.3)
191079,27
328877,8
+137798,53
1,721
8
-среднедневная (стр.1*1000:стр.4)
802,18
1386,5
+584,32
1,728
9
-среднечасовая (стр.1*1000:стр.5)
101,67
174,18
+72,51
1,713
10
Среднее число дней, отработанных одним рабочим за
год (стр.4:стр.3)
238,2
237,2
-1
0,996
11
Среднее число часов, отработанных одним рабочим в
год (стр.5:стр.3)
1879,3
1888,1
+8,8
1,005
12
Средняя продолжи-тельность рабочего
дня,час.(стр.5:стр.4)
7,89
7,96
+0,07
1,009
При анализе производительности
труда на ОАО «Мытищинский
деревообрабатывающий завод», наблюдается увеличение среднегодовой
выработки в 2009г. одного работника ППП, сравнивая с 2008 годом на 77%,
абсолютное выражение - 112677,99 руб.; увеличение среднегодовой выработки
одного рабочего в 2009 году на 72%, по
сравнению с 2008 годом, абсолютное
выражение - 137798,53 руб.; увеличение показателей среднедневной выработки
одного рабочего на 72%(584,32 руб), среднечасовой на 71% (72,51 руб.)
Отклонения выработки зависят
от следующих факторов: доли рабочих, отработанных дней одним рабочим в году,
средней продолжительности рабочего дня и среднечасовой выработки. Их влияние на
среднегодовую выработку рассчитывается способом цепной подстановки.
Подытожим вышеприведенные
данные. На предприятии ОАО «Мытищинский
деревообрабатывающий завод» наблюдается рост
производительности труда, за счет того, что доля рабочих на предприятии увеличилась
в 2009году, увеличилась средняя продолжительность рабочего дня. Также на
предприятии внедрили в производство
современные новые технологии, европейского стандарта, что повлекло за собой одновременный
рост объема выполняемых работ, поэтому тенденция увеличения выработки является
благоприятной и свидетельствует об эффективном использовании трудовых ресурсов
на данном предприятии.
.
В
процессе анализа производительности труда и объёма производства решим следующие основные задачи:
оценим динамику этих показателей, степень выполнения плана, определим и оценим факторы, влияющие на эти показатели и их отклонение от плана.
В основе анализа лежит
формула:
ТП=П*у*q*ч*вч, где
ТП – объем товарной
продукции;
П – среднесписочная
численность ППП;
у – удельный вес
рабочих в общей численности ППП;
q
– среднее число дней, отработанных одним рабочим за год;
ч – средняя продолжительность рабочей смены;
вч – среднечасовая
выработка одного рабочего;
Наименование факторов
Влияние в абс. выражении
Изменение численности ППП
DТП п = (П1-П0)
´ у0 ´ q0
´ ч0 ´ вч0 =
= (1064-950) ´
0,77 ´ 238,2 ´ 7,89 ´
101,67
= 16772,86 т.р.
Изменение структуры ППП
DТП у = П1 ´ (у1-у0) ´ q0 ´
ч0 ´ вч0 =
= 1064 ´
(0,79-0,77) ´ 238,2 ´ 7,89 ´
101,67
= 4066,15т.р.
Изменение цело-дневного использования рабочего
времени
DТП q = П1 ´ у1 ´
(q1-q0) ´ ч0 ´ вч0 =
= 1064´0,79´ (237,2-238,2) ´ 7,89 ´
101,67
= -674,28 т.р.
Изменение внутрисменного использования рабочего
времени
Объем товарной
продукции в 2009 году по сравнению с предыдущим годом увеличился на 98%, что в
абсолютном выражении на 137088 тыс.
рублей. На отклонение повлияло: рост численности ППП на 114 человек повлекло
увеличение объема товарной продукции по сравнению с 2009г. на 16772,86 т. руб.
Увеличился удельный вес рабочих в ППП - увеличился
объем товарной продукции на 4066,15т. руб. Изменилось использование внутрисменного
рабочего времени – повлекло за собой рост объема товарной продукции на 1216,26
т.руб., а целодневный график работы - снижение на 674,28 т. Руб.. Также повлиял
на объем товарной продукции на 137088 т. рублей. - рост среднечасовой выработки
в 2009 году на 72,18 рублей. Следовательно, на анализируемом предприятии за
счет экстенсивных и интенсивных факторов существуют резервы увеличения величины
товарной продукции.
Предприятию при осуществлении
своей деятельности, следует оценивать свои ресурсы, которые есть в наличии,
необходимо выбирать оптимальные направления расходования ресурсов, проводить
анализ возможностей привлечения ресурсов со стороны.
Экономический аспект проблемы
выбора заключается в выяснении, какой вариант использования ограниченных ресурсов
обеспечит максимум доходности.
После проведенного
анализа эффективности использования трудовых ресурсов, выявления резервов роста,
можно выбирать направление использования ресурсов.
Для повышения эффективности
использования трудовых ресурсов следует проводить мероприятия по росту производительности
труда.
Для совершенствования организации
труда следует :
-оптимизировать формы разделения и кооперации
труда;
-улучшить организацию и обслуживание
рабочих мест;
-рационализировать передовой опыт;
-изменить объем и структуру производства;
-использовать более прогрессивную технику
и технологию.
Вышеупомянутые мероприятия
необходимо проводить постоянно.
В начале необходимо провести
рационализацию среднесписочной численности персонала, потому что перерасход численности
указывает на ее эффективное использование, одновременно появляются лишние затраты.
В основном, это лишние расходы по зарплате. Вследствие этого надо совершать действия
по ее понижению.
С целью дальнейшего повышения
производительности труда нужно провести следующие действия:
-Повысить
степень механизации и автоматизации;
-укрепить
дисциплину труда;
-повысить
квалификацию рабочих;
-применить
прогрессивные методы нормирования труда;
-мероприятия по материальному и моральному
стимулированию труда, ввести премиальную систему;
-выработать
благоприятный психологический климат.
Также на эффективности
скажется увеличение количества отработанных дней и продолжительности рабочего дня.
Совместно проводя мероприятия по реализации
резерва рабочего времени, следует изменить структуру персонала, увеличения доли
рабочих в общей численности персонала.
В
данной курсовой работе исследовалась эффективность использования трудовых
ресурсов, как с теоретической стороны, так и на примере предприятия ОАО
«Мытищинский деревообрабатывающий
завод».
Рассмотрены
задачи анализа и показатели эффективности использования
трудовых ресурсов, показатели
выработки, рентабельности персонала, трудоемкости, методика проведения анализа
с указанием всех необходимых формул расчета.
В
работе представлено описание анализируемого предприятия ОАО
«Мытищинский деревообрабатывающий
завод». Производился анализ эффективности использования трудовых ресурсов по
рассмотренной методике, рассчитывались показатели, характеризующие
эффективность использования трудовых ресурсов.
В
ходе выполнения работы были решены задачи: установление уровня производительности
труда по структурным подразделениям, рентабельности и трудоемкости труда; сопоставление
полученных показателей с показателями предыдущих периодов; определение
интенсивных и экстенсивных факторов роста производительности труда; оценены факторы,
влияющие на рост производительности труда; выявлены резервы дальнейшего роста
производительности труда, также их влияние на динамику выпуска продукции.
Также
рассмотрено влияние показателей на изменение объема товарной продукции;
проведен факторный анализ среднегодовой производительности труда работника.
В процессе работы
сделаны следующие выводы: объем товарной продукции в 2009 году по сравнению с
предыдущим годом увеличился на 98%, что в абсолютном выражении на 137088 тыс. рублей. На отклонение повлияло: рост
численности ППП на 114 человек повлекло увеличение объема товарной продукции по
сравнению с 2009г. на 16772,86 т. руб. Увеличился удельный вес рабочих в ППП - увеличился объем
товарной продукции на 4066,15т. руб. Изменилось использование внутрисменного рабочего
времени – повлекло за собой рост объема товарной продукции на 1216,26 т.руб., а
целодневный график работы - снижение на 674,28 т. Руб.. Также повлиял на объем
товарной продукции на 137088 т. рублей. - рост среднечасовой выработки в 2009
году на 72,18 рублей. Следовательно, на анализируемом предприятии за счет
экстенсивных и интенсивных факторов существуют резервы увеличения величины товарной
продукции.
Благодаря проведенному
анализу можно сделать следующие выводы: анализируемые трудовые ресурсы используются
эффективно.
1.
Баканов М.И., Шеремет А.Д., Теория экономического анализа: Учебник, 5-е изд.,
перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 537 с.;
2.
Гиляровская Л.Т., Лысенко Д.В., Ендовицкий Д.А., Комплексный экономический
анализ хозяйственной деятельности: Учебник – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,
2008. – 365 с.;
3.
Горфинкель В.Я., Швандар В.А., Экономика предприятия: Учебное пособие, 4-е изд.
– М.: Изд-во Юнити, 2007. - 504 с.;
5.
Донцова Л.В., Никифорова Н.А., Анализ финансово-хозяйственной деятельности:
Учебник, 4-е изд., перераб. и доп., - М.: Изд-во Дело и сервис, 2006. – 367 с.;
2.2.
Сырье, используемое для приготовления пирожных «Слойка», должно соответствовать
требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. рецептура
3.1.
Рецептура пирожных «Слойка»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Мука пшеничная
54
53
Сахар-песок
6
6
Маргарин столовый
3
3
Меланж
2
2
Соль
0,5
0,5
Дрожжи прессованные
1
1
Вода
31
31
Масса теста
-
90
Пудра сахарная
3
3
Масло
растительное
10
10
Выход
-
90/3
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству пирожных «Слойка»
производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания (2006 г.).
4.2.
Тесто для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность
43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду,
предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют
меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят
растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной
машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с
температурой 35-40ºС. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его
следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе
которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой
клейковиной, обминают 1 раз.
Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном
растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в
шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские
листы на расстоянии 4-5 см
друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный
духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200˚С. Готовые пирожные
достают из духовки и дают остыть.
4.3.
Пирожные отпускают по одной штуке на
порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками. Срок реализации
изделия не более 3 часов.
5. Показатели качества и безопасности
5.1.
Органолептические показатели изделия:
Внешний
вид – пирожные круглообразной формы
Консистенция
– мягкая, эластичная.
Цвет
– поверхности – золотистый,
Вкус
– сдобного теста, сладковатый.
Запах
– сдобного теста.
5.2.
Физико-химические показатели:
Массовая
доля сухих веществ, % (не менее)
- 54,5
Массовая
доля жира, % (не менее)
- 9,0
5.3.
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ,
КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г
БГКП
не допускаются – в 1г
Staphlococcusanrens не допускаются – в 0,01г
Патогенные
микроорганизмы не допускаются – в 25г
V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г
6. Показатели пищевого
состава и энергетической ценности
Пищевая
и энергетическая ценность 100
г данного изделия составляет:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
5,1
10,6
35,5
257,8
Таблица 2.2
Карта технологического процесса производства мучного
кулинарного изделия пирожного «Слойка»
Наименование операции
Режим проведения
Используемое
оборудование
Контролируемые показатели
Способ контроля
Просеивание муки
Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм
Просеиватель
Внешний вид, наличие комочков
Визуальный, органолептический
Растворение компонентов в воде
Дрожжи, сахар, соль, вода
t = 40ºC
Наплитная посуда
Внешний вид, консистенция
Визуальный, органолептический
Замес теста
Меланж, жидкие компоненты, мука;
τ=7-8мин, t=28-30 мин
Тестомесильная машина
Внешний вид, консистенция
Визуальный, органолептический
Растапливание маргарина
t = 120 - 150ºС
Электроплита
Внешний вид
Визуальный
Добавление компонентов в тесто
Маргарин t = 40ºC
Тестомесильная машина
Вес
Визуальный
Замес теста
t = 28 - 30ºС, τ = 20-25 мин
Тестомесильная машина
Внешний вид, консистенция
Визуальный, органолептический
Брожение теста
τ = 1,5-2 часа, t = 35-40ºС
Дежи
Внешний вид, консистенция, объем
Визуальный, органолептический
Обминка теста
τ = 1-2 минуты, t = 28-30ºC
Дежи
Внешний вид, объем теста
Визуальный, органолептический
Брожение теста
τ = 1,5-2 часа, t = 35-40ºC
Дежи
Внешний вид, консистенция, объем
Визуальный, органолептический
Деление выброженного теста
t = 28-30º C
Столы производственные
Вес кусочков теста 45 г
Визуальный, органолептический
Формование заготовок
t = 28-30º C, масло растительное
Производственные столы
Форма - шарики
Визуальный, органолептический
Расстойка заготовок
τ = 20-30 мин, t = 28-30ºС
Производственные столы,
кондитерские листы
Консистенция, внешний вид
Визуальный, органолептический
Жарка
τ = 5 – 10 мин, t = 180º С
Жарочный аппарат
Внешний вид
Визуальный
Оформление и реализация
Пудра рафинадная, t = 65ºС
Пирожковая тарелка
Внешний вид
Визуальный, органолептический
Технологическую
схему составляют на каждое кулинарное и кондитерское изделие, блюдо, за основу
берут сборник рецептур, применяется который на данном предприятии.
Главная
цель, которую достигают при разработке технологической схемы – это соблюдение кондитерами
и поварами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на
всех стадиях технологического процесса.
В
технологической схеме приводятся:
-перечень
сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
-технологические
операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой
обработки полуфабрикатов);
-все
параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки,
формы нарезки продуктов и т.д.);
-отпуск
и подача готового блюда.
Технологическая
схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается
директором, заведующим производством и калькулятором.
Контроль качества продукции
Органолептический
анализ способствует быстрому оцениванию качества сырья, полуфабрикатов и
кулинарной продукции, помогает обнаруживать нарушения рецептуры, технологии
производства и оформления блюд. Благодаря чему, предоставляется возможность
принимать меры к устранению обнаруженных недостатков.
Качество
кулинарной продукции можно оценить по следующим показателям:
1)
внешний вид (в том числе и цвет),
2)консистенция,
3)запах
4)вкус.
Внешний
вид изделия - общее зрительное впечатление, в кулинарной практике несет решающее
психологическое и физиологическое значение. Нарушения в форме изделия говорит о
небрежном и неправильном оформлении или хранении выпечки, если же появляется
несвойственный ему цвет, то можно сделать выводы о порче продукта.
Запах
- ощущение, которое возникает при возбуждении обонятельных рецепторов. Общий
термин «запах», применимый к пищевому сырью и кулинарным изделиям различается
на такие понятия, как:
2) букет
- запах, который формируется под влиянием сложных химических превращений в
процессе технологической переработки продукта.
Консистенция
– это характеристика агрегатного состояния (твердое или жидкое), степень однородности
(однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (эластичная,
пластичная, упругая, хрупкая) и другие. Консистенция определяется зрительно
(жидкая, пенообразная, твердая или другого состояние) и осязательно (с помощью
органов осязания)
Вкус
является одним из важнейших показателей качества кулинарной продукции. Это ощущение,
которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов. Определяется качественно
(соленый, сладкий, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).
Вкусовые ощущения, которые вызывают пищевые продукты это, как правило,
результат воздействия на вкусовые рецепторы двух, трех и более основных вкусов.
Для оценки качества пищи по
органолептической шкале принята широкая распространенная система с специфичным
учетом баллов по нескольким показателям, обычно пользуются пятью, шестью. После
оценивания по каждому показателю результаты суммируются, и выводится средняя
оценка. В основу шкалы положена двадцатибалльная система (по пяти баллам
оцениваются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах).
В соответствии со шкалой 5 баллам
отвечает изделие, которое приготовлено полностью согласно требованиям, в свою
очередь установленных рецептурой и
технологией производства. По всем органолептическим показателям продукция
высокого качества.
Оценка изделия в четыре балла
допускает незначительные дефекты которые можно легко устранить. Например, у внешнего
вида - это некоторое изменение формы, цвета, нарезки продукта, его оформления,
у вкуса - слегка недосол и т.д.
Оценка в 3 балла показывает уже на
значительные дефекты и нарушения технологи производства изделия, но которые допускаются
на реализацию без доработки или после доработки. На доработку отправляют
продукцию с легко устранимыми дефектами, например, недосол, незначительный
недовес порционируемых блюд, неглубокие трещины, нарушения в оформлении и т.д.
Двухбалльная оценка показывает, что
дефекты блюда (изделия), довольно значительны, но существует возможность его
переработки.
Однобалльная оценка показывает, на
такие дефекты блюда (изделия), как: посторонний, несвойственный изделию вкус и запах,
сильный пересол, несоответствующая консистенция, явные признаки порчи, значительное нарушение
формы и т.д. Изделия не допускаются реализации.
Шкала
органолептической оценки блюда «ССлойка»
представлена в табл. 3.1.
Таблица 3.1
Шкала органолептической оценки пирожного «Слойка»
Показатель
Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5,
возможных дефектов на 4-1)
5
4
3
2
1
Структура
(консистенция)
Отлично пропеченное,
тонкостенное с хорошей хрупкостью
Хорошо пропеченное,
тонкостенное, хрупкое
Пропеченное, несколько
утолщенное, хрупкое
Недостаточно пропеченное,
нехрупкое
Непропеченное, с
непромесом
Цвет
Соответствующий
данному наименованию, очень равномерный и приятный
Соответствующий
данному наименованию, равномерный
Соответствующий
данному наименованию,
немного неравномерный
Неравномерный,
потемневший
Крайне неравномерный,
изделие погорелое, бледное, темное
Форма
Соответствующий
данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам
Соответствующий
данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам
Немного неправильная,
изделия незначительно
отличаются по размерам
Несоответствующая
данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам
Крайне неправильная,
изделия значительно
отличаются по размерам
Вид в разрезе (изломе)
Пропеченное
с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Значительное
расслоение
Частичное расслоение
Без расслоения
Без
расслоения
Запах и вкус
Соответствующие
данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные
Соответствующие
данному наименованию, приятные, выраженные
Соответствующие
данному наименованию, недостаточно ясно выраженные
Легкий неприятный
запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных
компонентов
Явный неприятный запах
и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов
В
курсовой работе дана характеристика и определение фирменному пирожному «Слойка».
Разработана
технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Слойка»,
приведена карта технологического процесса производства данного изделия,
рассчитана его пищевая и энергетическая ценность. Также были изучены правила
разработки и утверждения технико-технологических карт и разработана
технико-технологическая карта на одно изделие. Разработана рецептура пирожного
«Слойка», также разработана нормативная документация. Произведен расчет пищевой
ценности пирожного «Слойка и изучен его химический состав.
Также в работе раскрыто понятие «качество
кулинарной продукции», по каким показателям судят о качестве продукции, рассмотрена
шкала органолептической оценки мучного изделия «Слойка»,
:
1.Аграновский
Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.:
Экономика, 2003
2.Апет
Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 2006.- 336 с.- 16 ил.
3.Баранов
В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика,
1982
4.Бутейкис
Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.:
Изд. центр «Академия», 2007
5.Дубцов
Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и
кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
6.Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских
изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.-
320 с.
7.Мглинец
А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2007
8.Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов
н/Д: изд-во «Феникс», 2005
9.Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /
Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
10.Скурихин
И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
Общественное
питание является важной отраслью народного хозяйства, сочетаемой функции
производства готовых блюд, их реализации и организация потребления населением.
Предприятия
общественного питания используют достижения современной науки, прогрессивная
технология и высокопроизводительное оборудование имеют несравненные возможности
для предоставления населению
высококачественной пищи. Различные типы предприятий такие как бары, кафе,
закусочные, столовые, кондитерские, заготовочные предприятия необходимы, так
как спрос населения разнохарактерен на различные виды питания (завтраки, обеды,
ужины, промежуточные приемы пищи). Также отличается специфика обслуживания
людей, как во время отдыха, так и во время коротких обеденных перерывов, обслуживание
детей и взрослого населения, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и
другое.
В
современном мире наблюдается высокая конкуренция в сфере предприятий
общественно питания и организовывать производство необходимо так, чтобы не
только устоять жесткой конкуренции, но и спланировать все так, чтобы
предприятие было прибыльным и не простаивало. К достижению целей необходимо
придти с минимальными затратами, поэтому при планировании производства
руководители только открывающихся предприятий общественного питания должны
обдумать результаты своей деятельности, обсудить все детали. Необходимо
организовать дело так, чтобы посетители, выбрав именно эти предприятия
общественного питания, стали их постоянными клиентами. Это можно достичь
разными путями, и один из вариантов это разработка различных блюд, с
уникальными рецептурами.
В
нынешнее время при сложившихся неблагоприятных экологических условиях, в
питании человека ощущается недостаток многих необходимых веществ, таких как
белок, витамины, микро- и макроэлементы и т.д.). Человеку нужно употреблять
продукты и кондитерские изделия, которые
обогащены специальными веществами. Они способствуют повышению устойчивости
организма к заболеваниям и обладают протекторными свойствами.
В
последние годы потребительского спроса на мучные кондитерские изделия
повышается. Вызвано это огромным ассортиментом, специфичными потребительскими
свойствами.
Концентрация
производства кондитерских изделий – наиболее целесообразная форма организации
производства кондитерских цехов, способствующая более рациональному
использованию основных фондов, внедрению научной организации труда.
В
кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые
реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через
филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного
питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).
Пирожное «Слойка» в своей
рецептуре содержит значительное количество жира и сахара, благодаря этим
компонентам тесто становиться пластичным, а готовое выпеченное изделие
рассыпчатым, гигроскопичным. Также благоприятно сказывается применение особой
технологии приготовления и использования муки, которая содержаит 28-34% слабой
клейковины. Также тесто разрыхляют специальными химическими разрыхлителями,
которые не рекомендуют совмещать с определенными видами продуктов (молоко,
крахмал, жир, патока и другие), которые имеют кислую реакцию, так как может произойти
их частичная нейтрализация. В таком случае химический разрыхлитель лучше
добавлять после частичного добавления муки, что способствует препятствию их
преждевременному разложению. Мука выступает в роли инертного наполнителя, который
препятствует реакциям нейтрализации.
Технологический процесс
приготовления пирожного «Слойка» состоит из следующих стадий:
Мучные
изделия изготавливают из муки высшего или первого сорта, добавляют молоко или
воду, сахар, жир, яйца, сметану и некоторые другие пищевые продукты. Довольно
много мучных изделий, при приготовлении которых используют дрожжи.
Мука пшеничная. Мука - продукт питания, который получается
в результате перемалывания зёрен разнообразных культур, используют разные сорта
хлебных зерновых культур: пшеница, рожь, полба, гречка, кукуруза, овёс, рис, ячмень,
просо. В основном изготавливают из пшеницы. Является важной составляющей при
изготовлении хлебобулочных изделий. Пшеничная хлебопекарная мука по качеству подразделяется
на сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй, обойная. Пшеничная мука представляет
собой порошкообразный продукт, получаемый в результате помола зерна пшеницы. Хлебопекарную
пшеничную муку производят для торговли в розницу, для хлебопекарной и кондитерской
промышленности. Мука высшего сорта изготавливается из мягких полустекловидных и
стекловидных зерен пшеницы. За счет этого она очень мягкая, со сладковатым
вкусом, тонкого помола, белого цвета с небольшим кремовым оттенком. В
зависимости от качества муки ее характеристики
отличаются цветом, помолом, влажностью, вкусом, запахом, кислотностью,
содержанием белковых веществ, жира, углеводов, минеральных веществ, ферментов,
вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и
режима помола. Выход пшеничной муки высшего сорта 10-15%; зольность – 0,55%;
содержание сырой клейковины – 28%.
Сахар-песок - бытовое название сахарозы. Свекловичный
и тростниковый сахар, также именуемый как сахарный песок, рафинад – это важный пищевой
продукт. Сахароза, относится к углеводам, которые имеют ценные питательные
вещества, в свою очередь они обеспечивают организм необходимой энергией. В
пищеварительном тракте она быстро расщепляется на фруктозу и глюкозу, и в таком
виде поступает в кровоток.
Нормальная концентрация глюкозы в
крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах.
Глюкоза способствует образованию в печени парных серных и глюкуроновых кислот,
которые поддерживают барьерную функцию печени против токсических веществ. Поэтому
рекомендуют принимать сахар или вводить глюкозу в вену при отравлениях и
определенных заболеваниях печени. Сахар представляет собой белый
кристаллический порошок, изготавливаемый из сахарной свеклы и сахарного
тростника. В сахаре содержится 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. В кондитерских и мучных
изделиях сахар придает вкус тесту, повышает ее
калорийность, меняет структуру теста. Сахар понижает способность муки
поглощать воду. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед применением
сахар просеивают через сито с не более 3 мм ячейками.
Куриные
яйца –
высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.
Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Яйцо
состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце
в среднем 11,5 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном
полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из
белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Белок яйца содержит
связывающие свойства, является хорошим пенообразователем, также удерживает
сахар. Желток яйца содержит белки, жир и витамины А, D, E, B1, B2 и PP. Он является хорошим эмульгатором.
Желтки придают нежный вкус изделиям и улучшают структуру теста.
Меланж – освобожденная от скорлупы смесь
яичных желтков и белков, и профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная
при температуре -18ºС. Температура в массе меланжа должна быть от -5 до -6ºС. Перед замораживанием меланж
помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет,
твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что
указывает на правильное замораживание и хранение. Массовая доля влаги – не
более 75%, массовая доля жира – не менее 10%, массовая доля белковых веществ –
не менее 10%, кислотность не более 15 град.
Поваренная
соль - это природное
кристаллическое вещество, которое содержащит
97-99,7 % хлористого натрия и 0,3-3% других минеральных солей. Соль способствует
образованию соляной кислоты желудочного сока,
является регулятором водного обмена, осмотического давления,
активизирует деятельность ферментов, также его используют как консервант.
Дрожжи – это микроорганизмы, которые состоят
из неподвижных отдельных клеток. В
процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ
(сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают поры внутри теста, вследствие
чего оно «подходит» и увеличивается в объеме. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовый
или светло-серый цвет и имеют приятный спиртовой
запах. Влажность – 11-12%, легкорастворимые в воде. Дрожжи желательно растворять
в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживать через частое сито.
Маргарин столовый – продукт, изготовленный на основе высококачественных
пищевых жиров, молока, с добавлением соли, сахар, эмульгаторов и
ароматизаторов, других компонентов. Во многих странах маргарин является одним
из самых продаваемых продуктов в своей категории, хотя оливковое и сливочное
масла также находятся в лидирующих позициях. Вкус и запах приближен к
сливочному маслу, также маргарин не уступает по калорийности сливочному маслу,
и по некоторым показателям имеет преимущества. Содержит значительно количество
непредельных жирных кислот, за счет добавления в него растительного масла;
температура плавления маргарина – 27-340 С, что способствует его
усвоению; продукт искусственно
витаминизируют, что восполняет недостаток витаминов. В маргарине содержится до
82% жира и не более 17% влаги. Легко усваиваемый - 97,5%.
Маргарин придает изделиям рассыпчатость и вкус сдобы, а иногда является
разрыхлителем.
В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин
широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.
В просторечии и в скрытой рекламе
маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако
в большинстве стран законодательно запрещено называть маргарин маслом на
упаковках продукта.
Жир
кулинарный.
Кулинарный жир является безводной смесью растительных жиров и различных животных жиров. Для их
производства в качестве сырья применяют растительные масла в гидрированном
виде, саломас китовый и топленые животные жиры. Кулинарный жир в зависимости от
назначения подразделяют на виды: хлебопекарные (при 160 С имеют
жидкую консистенцию), кулинарные, кондитерские (для конфет, печенья, вафельных
начинок, шоколадных изделий). Кулинарный жир является заменителем животных
топленых жиров. Цвет кулинарного жира должен быть от белого до светло-желтого. Запах
и вкус должны соответствовать названию жиров. Консистенция однородная, твердая.
Кулинарный жир в расплавленном состоянии должен быть прозрачный. Они содержат
не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 360
С в зависимости от вида.
Молоко
коровье натуральное
является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную
жидкость белого цвета с кремовым оттенком. Имеет приятный специфический сладковатый вкус. Молоко содержит все нужные
для жизни вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, ферменты
и др. за счет этого несет исключительно важное значение молока в питании
человека. Химический состав пирожного «Слойка»
представлен в таблице 1.2.
Все
предприятия общественного питания обязаны при производстве мучных, кулинарных и
кондитерских изделий опираться на следующую нормативную и технологическую документацию,
которая не зависит от форм собственности и ведомственной принадлежности. Также индивидуальные
предприниматели, которые занимаются деятельностью в сфере общественного
питания, должны опираться на:
-ГОСТом
28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»;
-СанПиН
1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
-СанПиН
42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания,
включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;
-СанПиН
42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов»;
-Сборниками
технологических нормативов издания 2007г., рецептур блюд и кулинарных изделий
кухонь народов России издания 2008г., рецептур блюд диетического питания
издания 2007 г.,
рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 2006 г., «Торты, пирожные,
кексы, рулеты» издания 2007 г.
При
составлении калькуляционных карточек пользуются сборником рецептур. В карточках
указывают норму вложения сырья, выход и продажную цену готового блюда,
технико-технологические и технологические карты.
К
нормативно-технической документации, которую применяют предприятия общепита,
относят также: стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ), отраслевые
стандарты (ОСТ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, которую
вырабатывают промышленные и заготовочные предприятия для снабжения иных организаций.
Требования
к нормативным документам обязаны основываться на современных достижениях
технологий, техники и науки. Нормативно-техническая
документация способствует безопасности продукции для здоровья и жизни потребителей, повышению
качества продукции, правильной организации технологического процесса
производства полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий.
На
фирменные и новые блюда, также кулинарные и кондитерские изделия, которые
изготавливаются и реализуются только в данном предприятии общественного питания,
разрабатывают технико-технологические карты. ТТК () утверждаются руководителем предприятия
общепита.
Технико-технологические карты состоят
из пунктов:
1.Наименование продукции и область
применения ТТК.
2.Перечень сырья, который применяется при
изготовлении блюда.
3.Требования к качеству используемого сырья.
4.Нормы выхода полуфабриката и готового
изделия, нормы закладки сырья.
5.Описание технологического процесса изготовления
изделия.
6.Требования к оформлению, реализации, подаче
и хранению.
7.Показатели безопасности и качества.
8.Показатели пищевого состава и
энергетической ценности.
Расчет пищевой и энергетической ценности изделия
Массовая
доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в
= 0,9 * (С0 + 1),
(2.1)
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда,
рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
Массовая
доля жиров находится по формуле:
Х
жира = 0,85 * Кж,
(2.2)
Расчет
энергетической ценности проводится по формулам:
Э =
4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),
(2.3)
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности
соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б,
Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э =
ккал * 4,184 (в кДж)
(2.4)
Расчет
пищевой ценности пирожного «Слойка» представлен в табл. 2.1.
Подробно
рассматриваются направления развития
ребенка по подготовке к обучению математике.
Программа
"Радуга" по содержанию обучения детей математике отличается от
традиционных большим объемом знаний, особенно в старшем дошкольном возрасте,
где предлагается для изучения с детьми некоторая часть материала, входящего в
программу начальной и даже средней ступени школьного обучения математике.
Характерной особенностью
программы "Радуга" является ее методическое обеспечение (Руководство
для воспитателей), что выгодно отличает ее от "Программы воспитания и
обучения в детском саду", императивный характер которой прослеживается на
каждой ее странице. В программе "Радуга" не только определяются
задачи работы с детьми, но и - что особенно важно! - основные пути их реализации.
Заслугой авторов
программы "Радуга" мы считаем; а) создание атмосферы психологического
комфорта и эмоционального благополучия ребенка; б) предоставление ему права на
выбор формы самостоятельной деятельности: в) организацию обучения в ДОУ в контексте
формирования личности ребенка; г) акцентирование внимания педагога на
формирование доверительных отношений с детьми в процессе совместной
деятельности с ними.
2.
Название
программы
Авторы
Концепция
Разделы
Особенности
математического развития
Программа
воспитания
и
обучения
в
детском
саду
Под редакцией М. А. Васильевой, В.
В. Гербовой, Т. С. Комаровой
создание
благоприятных условий для полноценного проживания ребенком дошкольного
детства, формирование основ базовой культуры личности, всестороннее развитие
психических и физических качеств в соответствии с возрастными и
индивидуальными особенностями, подготовка ребенка к жизни в современном
обществе.
Физическое
воспитание;
Умственное
воспитание;
Нравственное
воспитание;
Трудовое
воспитание;
Художественная
литература;
Художественно-эстетическое
воспитание;
Игровая
деятельность.
формирование приемов умственной
деятельности, творческого и вариативного мышления на основе привлечения
внимания детей к количественным отношениям предметов и явлений окружающего
мира. Важно использовать материал программы для развития умения четко и
последовательно излагать свои мысли, общаться друг с другом, включаться в
разнообразную игровую и предметно-практическую деятельность, для решения
различных математических проблем.
Необходимым условием успешной
реализации программы по элементарной математике является организация особой
предметно-развивающей среды в группах и на участке детского сада для прямого
действия детей со специально подобранными группами предметов и материалами в
процессе усвоения математического содержания.
Программа
«Детство»
(В.И.
Логинова, Т.И. Бабаева, Н.А. Ноткина и др.)
обеспечение
всестороннего развития ребенка в период дошкольного детства:
интеллектуального, физического, эмоционального, нравственного, волевого,
социально-личностного, - через соответствующую его возрастным особенностям
развивающую среду. Введение, ребенка в окружающий мир осуществляется путем
его взаимодействия с различными сферами бытия (миром людей, природы и др.) и
культуры (изобразительным искусством, музыкой, детской литературой и родным
языком, математикой и др.).
«Познание»
«Гуманное отношение»
«Созидание»
( «Здоровый образ жизни»
Программа
"Детство" по содержанию математических знаний для дошкольников
сходна с традиционной программой. Однако системе работы по данной программе
свойственна развивающая направленность: заданное в программе содержание
способствует развитию внимания, мышления, памяти. Уделяется внимание также
введению детей в мир логики математики, освоению ими отношений
эквивалентности, порядка, алгоритмов.
Как положительное нужно
отметить и то, что в содержании и организации воспитательно-образовательной
работы с детьми воплощена идея личностно-ориентированной модели поведения и
воспитания детей.
Особое внимание авторы
программы уделяют развитию познавательных способностей детей. Покажем это на
материале формирования у детей первичных математических представлений. Так,
содержанием программ математического развития для детей четырех лет являются
следующие разделы: свойства, отношения, числа, сохранение количества и величин,
алгоритмы. Активность ребенка, направленная на познание, реализуется в
самостоятельной игровой и практической деятельности, в которой он что-то
сравнивает, сосчитывает, воссоздает, группирует и перегруппирует. При этом
инициатива в развертывании игры, действия принадлежит ребенку.
В этом возрасте у детей
формируются представления, содержанием которых являются:
размеры предметов по
длине, ширине, высоте, массе глубине, объему;
геометрические фигуры и
тела: круг, квадрат, треугольник, прямоугольник, шар, куб, цилиндр;
логические связи между
группами величин, форм: низкие, но толстые, общее и различное в группах фигур
круглой, квадратной, треугольной формы;
- обобщение
геометрических фигур по форме, размеру (отнесение предметов и фигур, имеющих 4
стороны и 4 угла к предметам четырехугольной формы и т.д.).
В старшем дошкольном
возрасте освоение математического содержания направляется, прежде всего, на
развитие познавательных и творческих способностей у детей: умение обобщать,
сравнивать, выявлять и устанавливать закономерности и отношения, решать
проблемы, выдвигать их, предвидеть результат и ход решения творческой задачи,
обогащать представления о закономерностях объектов, об их зависимостях по
размеру, количеству, форме, расположению в пространстве. Для этого необходимо
вовлекать детей в содержательную, активную и развивающую деятельность на
занятиях, играх, а также в самостоятельную игровую и практическую деятельность
вне занятий, основанную на самоконтроле и самооценке.
В старшем дошкольном
возрасте дети способны проявлять повышенный интерес к знаковым системам,
моделированию, к самостоятельности в решении творческих задач и оценке
результата. Через игры на классификацию и сериацию дети получают углубленное
представление о свойствах объектов, о преобразовании предметов и геометрических
фигур, не только пользуются известными им знаками и символами, но и находят
способы условного обозначения новых, неизвестных им параметров величин и
геометрических фигур.
Дети умеют обозначать
знаками =, # отношения равенства или неравенства, зависимость между величинами,
числами выражают знаками "больше", "меньше" (>,<). В
содержании обучения преобладают логические задачи, ведущие к познанию
закономерностей, простых алгоритмов (стрела, стрелки, линейный и прямой
разветвленный алгоритм).
Предлагаемая педагогам
программа по разделу "Первые шаги в математику" включает пять
разделов: "Свойства", "Отношения", "Числа",
"Сохранение", "Алгоритм". Словом, все содержание программы
"Детство" ориентирует воспитателя как интенсивное математическое
развитие детей с учетом их индивидуальных способностей и возможностей.
С позиции гуманистической
педагогики авторы программы дают советы воспитателю: "не спешить на помощь
ребенку, побуждать его к самостоятельному решению, при необходимости оказывать
минимальную помощь, подталкивать к решению советом, наводящими вопросами,
активизировать имеющийся прошлый опыт ребенка, нацеливать его на поиск
вариантов решения задачи, поддерживать детскую инициативу, показывать детям
рост их достижений, вызывать у них чувство радости за успешные самостоятельные
действия".
¾ направленность осваиваемого
детьми математического содержания на развитие
их познавательно-творческих способностей и в аспекте приобщения к человеческой
культуре;
¾обучение детей строится
на основе включения активных методов и форм и реализуется как
на специально организованных занятиях, так и в самостоятельной
и совместной деятельности со взрослыми;
¾ используются
те технологии развития математических представлений у детей, которые
реализуют воспитательную, развивающую направленность обучения и активность
обучающегося. Современные технологии определяются как проблемно-игровые;
¾ важнейшее условие развития,
прежде всего, заключается в организации обогащённой предметно-игровой
среды (эффективные развивающие игры, учебно-игровые пособия и материалы);
¾проектирование
и конструирование процесса развития математических представлений
осуществляется на диагностической основе.