Введение. 3

1 Характеристика кулинарного изделия. 5

1.1 Пирожное «Слойка». 5

1.2. Характеристика сырья. 6

2. Разработка Нормативной документации. 12

2.1. Технико-технологическая карта и карта технологического процесса. 13

2.3. Технологическая схема приготовления блюд и изделий. 21

3. Контроль качества продукции. 23

Заключение. 28

Список использованной литературы: 29

 Введение

Общественное питание является важной отраслью народного хозяйства, сочетаемой функции производства готовых блюд, их реализации и организация потребления населением.

Предприятия общественного питания используют достижения современной науки, прогрессивная технология и высокопроизводительное оборудование имеют несравненные возможности для предоставления  населению высококачественной пищи. Различные типы предприятий такие как бары, кафе, закусочные, столовые, кондитерские, заготовочные предприятия необходимы, так как спрос населения разнохарактерен на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи). Также отличается специфика обслуживания людей, как во время отдыха, так и во время коротких обеденных перерывов, обслуживание детей и взрослого населения, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и другое.

В современном мире наблюдается высокая конкуренция в сфере предприятий общественно питания и организовывать производство необходимо так, чтобы не только устоять жесткой конкуренции, но и спланировать все так, чтобы предприятие было прибыльным и не простаивало. К достижению целей необходимо придти с минимальными затратами, поэтому при планировании производства руководители только открывающихся предприятий общественного питания должны обдумать результаты своей деятельности, обсудить все детали. Необходимо организовать дело так, чтобы посетители, выбрав именно эти предприятия общественного питания, стали их постоянными клиентами. Это можно достичь разными путями, и один из вариантов это разработка различных блюд, с уникальными рецептурами.

В нынешнее время при сложившихся неблагоприятных экологических условиях, в питании человека ощущается недостаток многих необходимых веществ, таких как белок, витамины, микро- и макроэлементы и т.д.). Человеку нужно употреблять продукты и кондитерские изделия,  которые обогащены специальными веществами. Они способствуют повышению устойчивости организма к заболеваниям и обладают протекторными свойствами.

В последние годы потребительского спроса на мучные кондитерские изделия повышается. Вызвано это огромным ассортиментом, специфичными потребительскими свойствами.

Концентрация производства кондитерских изделий – наиболее целесообразная форма организации производства кондитерских цехов, способствующая более рациональному использованию основных фондов, внедрению научной организации труда.

В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).

 

1 Характеристика кулинарного изделия

1.1 Пирожное «Слойка»

Пирожное «Слойка» в своей рецептуре содержит значительное количество жира и сахара, благодаря этим компонентам тесто становиться пластичным, а готовое выпеченное изделие рассыпчатым, гигроскопичным. Также благоприятно сказывается применение особой технологии приготовления и использования муки, которая содержаит 28-34% слабой клейковины. Также тесто разрыхляют специальными химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют совмещать с определенными видами продуктов (молоко, крахмал, жир, патока и другие), которые имеют кислую реакцию, так как может произойти их частичная нейтрализация. В таком случае химический разрыхлитель лучше добавлять после частичного добавления муки, что способствует препятствию их преждевременному разложению. Мука выступает в роли инертного наполнителя, который препятствует реакциям нейтрализации.

Технологический процесс приготовления пирожного «Слойка» состоит из следующих стадий:

) сбивание массы,

2) определение ее готовности,

3) замес теста,

4) формование и выпечка.

Рецептура пирожных  «Слойка»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	54	53
Сахар-песок	6	6
Маргарин столовый	3	3
Меланж	2	2
Соль	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	1	1
Вода	31	31
Масса теста	-	90
Пудра сахарная	3	3
Масло растительное	10	10
Выход	-	90/3

1.2. Характеристика сырья

Мучные изделия изготавливают из муки высшего или первого сорта, добавляют молоко или воду, сахар, жир, яйца, сметану и некоторые другие пищевые продукты. Довольно много мучных изделий, при приготовлении которых используют дрожжи.

 Мука пшеничная. Мука - продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен разнообразных культур, используют разные сорта хлебных зерновых культур: пшеница, рожь, полба, гречка, кукуруза, овёс, рис, ячмень, просо. В основном изготавливают из пшеницы. Является важной составляющей при изготовлении хлебобулочных изделий. Пшеничная хлебопекарная мука по качеству подразделяется на сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй, обойная. Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый в результате помола зерна пшеницы. Хлебопекарную пшеничную муку производят для торговли в розницу, для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Мука высшего сорта изготавливается из мягких полустекловидных и стекловидных зерен пшеницы. За счет этого она очень мягкая, со сладковатым вкусом, тонкого помола, белого цвета с небольшим кремовым оттенком. В зависимости от качества муки  ее характеристики отличаются цветом, помолом, влажностью, вкусом, запахом, кислотностью, содержанием белковых веществ, жира, углеводов, минеральных веществ, ферментов, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Выход  пшеничной муки  высшего сорта 10-15%; зольность – 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%.

Сахар-песок - бытовое название сахарозы. Свекловичный и тростниковый сахар, также именуемый как сахарный песок, рафинад – это важный пищевой продукт. Сахароза, относится к углеводам, которые имеют ценные питательные вещества, в свою очередь они обеспечивают организм необходимой энергией. В пищеварительном тракте она быстро расщепляется на фруктозу и глюкозу, и в таком виде поступает в кровоток.

Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза способствует образованию в печени парных серных и глюкуроновых кислот, которые поддерживают барьерную функцию печени против токсических веществ. Поэтому рекомендуют принимать сахар или вводить глюкозу в вену при отравлениях и определенных заболеваниях печени. Сахар представляет собой белый кристаллический порошок, изготавливаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре содержится 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. В кондитерских и мучных изделиях сахар придает вкус тесту, повышает ее  калорийность, меняет структуру теста. Сахар понижает способность муки поглощать воду. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед применением сахар просеивают через сито с не более 3 мм ячейками.

Куриные яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11,5 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Белок яйца содержит связывающие свойства, является хорошим пенообразователем, также удерживает сахар. Желток яйца содержит белки, жир и витамины А, D, E, B1, B2 и PP. Он является хорошим эмульгатором. Желтки придают нежный вкус изделиям и улучшают структуру теста.

Меланж – освобожденная от скорлупы смесь яичных желтков и белков, и профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре -18ºС. Температура в массе меланжа должна быть  от -5 до -6ºС. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Массовая доля влаги – не более 75%, массовая доля жира – не менее 10%, массовая доля белковых веществ – не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Поваренная соль - это природное кристаллическое вещество,  которое содержащит 97-99,7 % хлористого натрия и 0,3-3% других минеральных солей. Соль способствует образованию соляной кислоты желудочного сока,  является регулятором водного обмена, осмотического давления, активизирует деятельность ферментов, также его используют как консервант.

Дрожжи – это микроорганизмы, которые состоят из неподвижных отдельных клеток.  В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают поры внутри теста, вследствие чего оно «подходит» и увеличивается в объеме. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовый или светло-серый цвет и имеют  приятный спиртовой запах. Влажность – 11-12%, легкорастворимые в воде. Дрожжи желательно растворять в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживать через частое сито.

Маргарин столовый – продукт, изготовленный на основе высококачественных пищевых жиров, молока, с добавлением соли, сахар, эмульгаторов и ароматизаторов, других компонентов. Во многих странах маргарин является одним из самых продаваемых продуктов в своей категории, хотя оливковое и сливочное масла также находятся в лидирующих позициях. Вкус и запах приближен к сливочному маслу, также маргарин не уступает по калорийности сливочному маслу, и по некоторым показателям имеет преимущества. Содержит значительно количество непредельных жирных кислот, за счет добавления в него растительного масла; температура плавления маргарина – 27-34⁰ С, что способствует его усвоению; продукт  искусственно витаминизируют, что восполняет недостаток витаминов. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Легко усваиваемый -  97,5%.  Маргарин придает изделиям рассыпчатость и вкус сдобы, а иногда является разрыхлителем.

 В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено называть маргарин маслом на упаковках продукта.

Жир кулинарный. Кулинарный жир является безводной смесью растительных жиров  и различных животных жиров. Для их производства в качестве сырья применяют растительные масла в гидрированном виде, саломас китовый и топленые животные жиры. Кулинарный жир в зависимости от назначения подразделяют на виды: хлебопекарные (при 16⁰ С имеют жидкую консистенцию), кулинарные, кондитерские (для конфет, печенья, вафельных начинок, шоколадных изделий). Кулинарный жир является заменителем животных топленых жиров. Цвет кулинарного жира должен быть от белого до светло-желтого. Запах и вкус должны соответствовать названию жиров. Консистенция однородная, твердая. Кулинарный жир в расплавленном состоянии должен быть прозрачный. Они содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36⁰ С в зависимости от вида.   

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком. Имеет приятный специфический  сладковатый вкус. Молоко содержит все нужные для жизни вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, ферменты и др. за счет этого несет исключительно важное значение молока в питании человека. Химический состав пирожного  «Слойка» представлен в таблице 1.2.

Таблица 2.1

Химический состав сырья на пирожное  «Слойка»

Наименование сырья	Выход, г	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Угле- воды, г	Витамины, мг						Энергетическая ценность, ккал	ГОСТ
						А	В	В1	В2	РР	С
Пшеничная мука	100	14,0	10,3	1,1	69,0	-	-	0,17	0,04	1,2	-	334,0	ГОСТ 26574-85
Сахарный песок	100	0,14	-	-	99,8	-	-	-	-	-	-	379,0	ГОСТ 21-95
Соль	100	0,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	ГОСТ Р 51574
Маргарин столовый	100	15,9	0,3	82,0	1,0	-	-	-	0,02	0,02	-	743,0	ГОСТ 240-85
Меланж	100	74,0	12,7	11,05	0,7	0,35	-	0,07	0,44	0,19	-	157,0	ТУ 0.02.01.70-88
Растительное масло	100	0,1	-	99,9	-	-	-	-	-	-	-	899,0	ГОСТ 1129-73
Прессованные дрожжи	100	74,0	12,7	2,7	-	-	-	0,6	0,68	11,4	-	-	ГОСТ 171-81

2. Разработка Нормативной документации

Все предприятия общественного питания обязаны при производстве мучных, кулинарных и кондитерских изделий опираться на следующую нормативную и технологическую документацию, которая не зависит от форм собственности и ведомственной принадлежности. Также индивидуальные предприниматели, которые занимаются деятельностью в сфере общественного питания, должны опираться на:

-   ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

-   ГОСТом 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

-   ГОСТом 50764-95 «Услуги общественного питания».

-   ГОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»;

-   СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

-   СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

-   СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

-   Сборниками технологических нормативов издания 2007г., рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 2008г., рецептур блюд диетического питания издания 2007 г., рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 2006 г., «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 2007 г.

При составлении калькуляционных карточек пользуются сборником рецептур. В карточках указывают норму вложения сырья, выход и продажную цену готового блюда, технико-технологические и технологические карты.

К нормативно-технической документации, которую применяют предприятия общепита, относят также: стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ), отраслевые стандарты (ОСТ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, которую вырабатывают промышленные и заготовочные предприятия для снабжения иных организаций.

Требования к нормативным документам обязаны основываться на современных достижениях технологий,  техники и науки. Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для  здоровья и жизни потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий.

2.1. Технико-технологическая карта и карта технологического процесса

На фирменные и новые блюда, также кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливаются и реализуются только в данном предприятии общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты. ТТК ()  утверждаются руководителем предприятия общепита.

Технико-технологические карты состоят из пунктов:

1.       Наименование продукции и область применения ТТК.

2.       Перечень сырья, который применяется при изготовлении блюда.

3.       Требования к качеству используемого сырья.

4.       Нормы выхода полуфабриката и готового изделия, нормы закладки сырья.

5.       Описание технологического процесса изготовления изделия.

6.       Требования к оформлению, реализации, подаче и хранению.

7.       Показатели безопасности и качества.

8.       Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

         Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1),                                                                             (2.1)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

         Х _жира  = 0,85 * К_ж,                                                                                      (2.2)     

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),                                                          (2.3)                                                 

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж)                                                                         (2.4)  

Расчет пищевой ценности пирожного «Слойка» представлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Расчет пищевой ценности пирожного «Слойка»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	53	86,0	45,5	10,3	5,46	1,1	0,58	69,0	36,7
Сахар-песок	6	99,8	5,99	-	-	-	-	99,8	5,99
Маргарин столовый	3	84,1	2,52	0,3	0,09	82,0	2,46	1,0	0,03
Меланж	2	26,0	0,52 Смотреть все...