утверждаю

Руководитель _________________

                «___» _____________  2010 г.

Технико-технологическая карта

на пирожное «Слойка»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожные  «Слойка».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пирожных применяют следующее сырье:

Мука пшеничная----------------------------------------------ГОСТ 26574-85

Соль -------------------------------------------------------------ГОСТ Р 51574

Маргарин  столовый------------------------------------------ГОСТ 240-85

Меланж ---------------------------------------------------------ТУ 70-88

Вода--------------------------------------------------------------ГОСТ 2874-82

Дрожжи прессованные---------------------------------------ГОСТ 171-81

Сахар-песок---------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Масло растительное------------------------------------------ ГОСТ 1129-73

Пудра сахарная------------------------------------------------ ГОСТ 21-95

2.2. Сырье, используемое для приготовления пирожных «Слойка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура пирожных  «Слойка»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	54	53
Сахар-песок	6	6
Маргарин столовый	3	3
Меланж	2	2
Соль	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	1	1
Вода	31	31
Масса теста	-	90
Пудра сахарная	3	3
Масло растительное	10	10
Выход	-	90/3

 

 

4. Технологический процесс

4.1.  Подготовка сырья к производству пирожных «Слойка» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).

4.2. Тесто для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с температурой 35-40ºС. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

 Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200˚С. Готовые пирожные достают из духовки и дают остыть.

4.3. Пирожные  отпускают по одной штуке на порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками. Срок реализации изделия не более 3 часов.

 

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пирожные круглообразной формы

Консистенция –  мягкая, эластичная.

Цвет – поверхности – золотистый,

Вкус – сдобного теста, сладковатый.

Запах – сдобного теста.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -  54,5

Массовая доля жира, % (не менее)                    -  9,0

5.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 10³ в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,1	10,6	35,5	257,8

 

Таблица 2.2

Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия пирожного «Слойка»

Наименование операции	Режим проведения	Используемое оборудование	Контролируемые показатели	Способ контроля
Просеивание муки	Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм	Просеиватель	Внешний вид, наличие комочков	Визуальный, органолептический
Растворение компонентов в воде	Дрожжи, сахар, соль, вода  t = 40ºC	Наплитная посуда	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Замес теста	Меланж, жидкие компоненты, мука; τ=7-8мин, t=28-30 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Растапливание маргарина	t = 120 - 150ºС	Электроплита	Внешний вид	Визуальный
Добавление компонентов в тесто	Маргарин t = 40ºC	Тестомесильная машина	Вес	Визуальный
Замес теста	t = 28 - 30ºС, τ = 20-25 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Брожение теста	τ = 1,5-2 часа, t = 35-40ºС	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Обминка теста	τ = 1-2 минуты, t = 28-30ºC	Дежи	Внешний вид, объем теста	Визуальный, органолептический
Брожение теста	τ = 1,5-2 часа, t = 35-40ºC	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Деление выброженного теста	t = 28-30º C	Столы производственные	Вес  кусочков теста 45 г	Визуальный, органолептический
Формование заготовок	t = 28-30º C, масло растительное	Производственные столы	Форма - шарики	Визуальный, органолептический
Расстойка заготовок	τ = 20-30 мин, t = 28-30ºС	Производственные столы, кондитерские листы	Консистенция, внешний вид	Визуальный, органолептический
Жарка	τ = 5 – 10 мин, t = 180º С	Жарочный аппарат	Внешний вид	Визуальный
Оформление и реализация	Пудра рафинадная, t = 65ºС	Пирожковая тарелка	Внешний вид	Визуальный, органолептический

Технологическую схему составляют на каждое кулинарное и кондитерское изделие, блюдо, за основу берут сборник рецептур, применяется который  на данном предприятии.

Главная цель, которую достигают при разработке  технологической схемы – это соблюдение кондитерами и поварами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

-          перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

-          технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

-          все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

-          отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

 

Контроль качества продукции

Органолептический анализ способствует быстрому оцениванию качества сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, помогает обнаруживать нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд. Благодаря чему, предоставляется возможность принимать меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции можно оценить по следующим показателям:

1) внешний вид (в том числе и цвет),

2)консистенция,

3)запах

4)вкус.

Внешний вид изделия - общее зрительное впечатление, в кулинарной практике несет решающее психологическое и физиологическое значение. Нарушения в форме изделия говорит о небрежном и неправильном оформлении или хранении выпечки, если же появляется несвойственный ему цвет, то можно сделать выводы о порче продукта.

Запах - ощущение, которое возникает при возбуждении обонятельных рецепторов. Общий термин «запах», применимый к пищевому сырью и кулинарным изделиям различается на такие понятия, как:

1) аромат - естественный привлекательный запах, который свойственен исходному сырью (специям, молоку, фруктам),

2) букет - запах, который формируется под влиянием сложных химических превращений в процессе технологической переработки продукта.

Консистенция – это характеристика агрегатного состояния (твердое  или жидкое), степень однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (эластичная, пластичная, упругая, хрупкая) и другие. Консистенция определяется зрительно (жидкая, пенообразная, твердая или другого состояние) и осязательно (с помощью органов осязания)

Вкус является одним из важнейших показателей качества кулинарной продукции. Это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов. Определяется качественно (соленый, сладкий, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, которые вызывают пищевые продукты это, как правило, результат воздействия на вкусовые рецепторы двух, трех и более основных вкусов.

Для оценки качества пищи по органолептической шкале принята широкая распространенная система с специфичным учетом баллов по нескольким показателям, обычно пользуются пятью, шестью. После оценивания по каждому показателю результаты суммируются, и выводится средняя оценка. В основу шкалы положена двадцатибалльная система (по пяти баллам оцениваются внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах). 

В соответствии со шкалой 5 баллам отвечает изделие, которое приготовлено полностью согласно требованиям, в свою очередь  установленных рецептурой и технологией производства. По всем органолептическим показателям продукция высокого качества.

Оценка изделия в четыре балла допускает незначительные дефекты которые можно легко устранить. Например, у внешнего вида - это некоторое изменение формы, цвета, нарезки продукта, его оформления, у вкуса - слегка недосол и т.д.

Оценка в 3 балла показывает уже на значительные дефекты и нарушения технологи производства изделия, но которые допускаются на реализацию без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами, например, недосол, незначительный недовес порционируемых блюд, неглубокие трещины, нарушения в оформлении и т.д.

Двухбалльная оценка показывает, что дефекты блюда (изделия), довольно значительны, но существует возможность его переработки.

Однобалльная оценка показывает, на такие дефекты блюда (изделия), как: посторонний, несвойственный изделию вкус и запах, сильный пересол, несоответствующая консистенция,  явные признаки порчи, значительное нарушение формы и т.д. Изделия не допускаются реализации.

Шкала органолептической оценки блюда «ССлойка» представлена в табл. 3.1.

В курсовой работе дана характеристика и определение фирменному пирожному «Слойка».

Разработана технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Слойка», приведена карта технологического процесса производства данного изделия, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность. Также были изучены правила разработки и утверждения технико-технологических карт и разработана технико-технологическая карта на одно изделие. Разработана рецептура пирожного «Слойка», также разработана нормативная документация. Произведен расчет пищевой ценности пирожного «Слойка и изучен его химический состав.

Также в работе раскрыто понятие «качество кулинарной продукции», по каким показателям судят о качестве продукции, рассмотрена шкала органолептической оценки мучного изделия «Слойка»,

:

1.            Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2003

2.            Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 2006.- 336 с.- 16 ил.

3.            Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982

4.            Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2007

5.            Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004

6.            Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

7.            Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2007

8.            Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

9.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006

10.        Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002

11.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004

12.        Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2006

13.        Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2004